SURABAYA punya kuliner yang luar biasa. Bahkan diyakini Surabaya Food Patrol sebagai salah satu kota dengan jejak kuliner terbaik di Indonesia. Tapi, tetap banyak orang asli Surabaya atau pengunjung yang bingung mencari rekomendasi makanan.

RETNO DYAH AGUSTINA, Surabaya

Berawaldari kalimat ’’Mau makan di mana kalau ke Surabaya?’’-lah buku Food Report Surabaya by Surabaya Food Patrol lahir. ’’Sebenarnya sudah berpikir butuh buku daftar makanan sejak lima setengah tahun lalu,’’ ucap Ian Susanto, salah seorang penulis. Namun, penyusunannya baru berhasil dimulai pada 2015. Ian dan sembilan kawannya mulai menjajaki beragam tempat makanan di Surabaya. Dari restoran hingga warung dan gerobak. ’’Kami bagi tiga tim, karena kan banyak sekali yang harus dicoba,’’ sambung group leader Surabaya Food Patrol tersebut.

Tiap grup punya spesialisasi sendiri Ada yang bertugas mencicipi makanan Chinese, ada pula yang bertugas menyantap makanan khas Indonesia. ’’Nah, kita harus kelar satu kategori dulu baru lanjut ke kategori selanjutnya. Biar perbandingannya nggak kacau,’’ jelas Ian.

Biasanya sekali kumpul, mereka langsung menjajal 3–5 tempat. ’’Sebab, kesibukan masing-masing bikin susah ketemu satu tim. Jadi, langsung banyakin,’’ sahut Yonathan Ngurah Sugianto, seorang penulis lainnya.

Cerita lucu terjadi saat mereka harus mencoba deretan terang bulan. Makanan manis tersebut memang hobi bikin kenyang. Padahal, mereka harus mencoba setidaknya tiga tempat dalam satu waktu tersebut. ’’Wah, mblenek pol! Karena tiap tempat pasti kita coba dua potong kali 5 tempat jadi 10!’’ ucap Ian, kemudian tertawa sembari menggelengkan kepala.

Sebelum mencoba makanan, tim Surabaya Food Patrol membuat sistem penilaian khusus. Sistem itu mencakup empat indra manusia yang digunakan saat menyantap makanan. Pertama, indra penglihatan atau bagaimana penataan makanan saat disajikan. Kedua, indra penciuman atau kayanya aroma makanan. Ketiga, indra perasa atau keseimbangan rasa asam, manis, asin, pahit, dan gurih. Lalu, yang terakhir adalah indra peraba untuk mengetahui tekstur makanan. ’’Apakah matangnya pas atau overcooked. Atau malah kekerasan,’’ papar Ian.

Sistem itu berkali-kali diperbaiki tim. ’’Sistem rating-nya baik kalau pas dengan feeling kita,’’ sahut Yonathan. Maksudnya, rata-rata nilai yang diperoleh makanan tertentu seharusnya bisa menggambarkan kepuasan mereka sebagai penikmat makanan.

Sistem penilaian mereka juga tak ingin menjelek-jelekkan makanan apa pun. Mereka membaginya menjadi tiga tingkatan, yaitu really good, excellent, dan amazing! must try. ’’Jadi, benar-benar sistem rekomendasi gitu,’’ ucap Yonathan.

Riset sebenarnya tak benar-benar berhenti pada 2015. Yonathan mengatakan, mereka tetap rutin mencicipi makanan-makanan yang diulas. Baik untuk memenuhi hobi maupun memperbarui data. ’’Kalau ada selentingan kok jadi begini tempatnya, blabla, itu langsung kita datangi lagi,’’ jelas pria yang bekerja di bidang manufaktur bodi sepeda tersebut. Menurut Ian, perubahan itu mungkin saja terjadi di tempat makan saat ada perubahan manajemen atau perubahan chef. ’’Jadi, wajar juga sebenarnya,’’ kata Ian.

Proses penulisan juga cukup menantang. Tim Surabaya Food Patrol berusaha menjaga agar ada unsur kedaerahan, namun tetap informatif bagi turis. ’’Misalnya istilah-istilah seperti santan, itu dipertahankan. Nggak yang apa-apa kudu bahasa Inggris,’’ jelas alumnus UK Petra tersebut.

Unsur sejarah makanan yang menarik juga disisipkan dalam buku. Martabak dan terang bulan Kapasari HM Abdullah, misalnya. Dalam buku, tertera kisah Bapak Abdullah yang merupakan pendatang asal India. Hal itulah yang membuat cita rasa berbeda pada martabak buatannya.