MAKIN EKSIS : Widayat Basuki Dharmowiyono, generasi ketiga pemilik dan penerus Rumah Kopi Margoredjo yang kini berganti nama menjadi Dharmo The Boutique Roastery (AFIATI TSALITSATI/JAWA POS RADAR SEMARANG).
MAKIN EKSIS : Widayat Basuki Dharmowiyono, generasi ketiga pemilik dan penerus Rumah Kopi Margoredjo yang kini berganti nama menjadi Dharmo The Boutique Roastery (AFIATI TSALITSATI/JAWA POS RADAR SEMARANG).

Minum kopi, dulunya lebih banyak menjadi teman begadang atau ronda. Di warung-warung, kopi hanya menjadi menu pelengkap saja. Tapi kini, minum kopi sudah seperti gaya hidup. Banyak warung, kafe, maupun restoran memasang menu kopi sebagai jualan utama.Bahkan saat ini, ada peringatan Hari Kopi Internasional.

MINUM kopi kini tak sekadar tren. Bahkan, tidak sekadar untuk pelepas dahaga. Sebagian orang justru menobatkan dirinya sebagai pecinta kopi. Bahkan, dari sekadar nongkrong, temu teman, kencan, pertemuan bisnis, rapat, seminar, hotel, kafe, warung tepi jalan hingga di perjalanan pesawat, akan angat lebih akrab dengan hadirnya secangkir kopi. Kopi telah menjadi komoditi di setiap lini dan kebutuhan sehari-hari.

Salah seorang warga, Hendri Yovianto, 45, mengaku terlanjur cinta terhadap kopi. Ia nyaris tidak bisa meninggalkan aktivitas ngopi. Baik saat bersama teman, maupun sendiri di rumah. “Hampir setiap hari tidak bisa meninggalkan aktivitas kopi. Ngopi bagi saya sudah menjadi tradisi,” katanya. 

Namun ia enggan disebut kecanduan. Sebab, baginya ngopi memiliki filosofi dan kultur masyarakat yang dinamis dan komunikatif. “Ngopi itu sederhana, tetapi ada filosofi yang tidak sederhana. Aktivitas ngopi tidak sekadar aktivitas minum. Tetapi terkandung nilai sosial, komunikasi antar sesama manusia, berbicara dalam kondisi santai, menjalin hubungan keakraban, terjalin diskusi, hingga muncul inspirasi-inspirasi,” katanya.

Menurut dia, aktivitas ngopi bisa dipilah menjadi dua, yakni ngopi bersama dan ngopi sebagai aktivitas sehari-hari. Ia mengaku menjadi bagian dua-duanya. “Saya sering ngopi bersama teman, kolega, tetangga, dan keluarga. Selain itu, saya juga rutin ngopi sehari-hari. Saya ini bukan pecandu kopi, tapi pencinta kopi,” katanya.

Ia mengaku melakukan aktivitas ngopi dalam sehari bisa beberapa kali. Bahkan bisa tiga kali dalam sehari. “Ngopi tiga kali sehari pun tidak terus kemudian tiga gelas habis. Minumnya dikit-dikit, bahkan kadang tidak sampai setengah cangkir. Ngopi itu tidak seperti cara meminum teh atau minum minuman lain,” katanya.

Terpisah, Azis Muslim, 28, warga Muktiharjo pun mengaku sebagai penikmat kopi. Bahkan hampir setiap kali mendengar nama warung kopi baru di Kota Semarang, ia berusaha menjajal. “Kopi selalu menyegarkan pikiran. Bahkan dipercaya bisa melepaskan penat, mengendorkan syaraf otak setelah lelah memikirkan beratnya beban pekerjaan,” katanya.

Aktivitas ngopi juga telah menjadi tradisi masyarakat yang peduli dengan sesama. Misalnya di pos kamling, sekelompok masyarakat akan lebih nyaman dan santai apabila dilakukan sembari ngopi. “Ibaratnya, ngopi itu kunci,” katanya.

Menurutnya, Indonesia adalah surganya kopi. Sebab, kopi domestik memiliki beribu-ribu aneka ragam rasa, aroma dan karakteristik. Kopi memberikan berbagai macam manfaat. Banyak peneliti menyebut bahwa kopi bermanfaat mengatasi stres, meminimalisasi risiko terkena serangan jantung dan stroke, dan meminimalisasi risiko terkena kanker endometrium. “Banyak riset menyebut seperti itu. Tetapi saya sebagai orang awam lebih menganalisa dari sisi manfaat secara sosial,” katanya.

Kini, jenis kopi sangat beragam. Tak melulu kopi hitam, ada Espresso, Capucino, Mocachino, Coffee Latte, dan lain sebagainya. Bahkan, di Kota Semarang, jumlah cafe kopi sangat banyak dengan segmen yang beragam. Ada yang menyediakan menu khusus kantong mahasiswa hingga kalangan ekskutif.

Banyaknya permintaan itu membuat harga kopi terus melejit. Rata-rata cafe di Kota Semarang menyajikan satu cangkir kopi hitam dengan harga Rp 8 ribu rupiah. Untuk varian lain, terutama yang diracik dengan mesin pengolah kopi, bisa mencapai Rp 20 ribu lebih untuk satu sajian. Bahkan ada yang lebih mahal, tergantung segmen kafenya.

Wakil Ketua Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia (AEKI) Jateng, Moelyono Soesilo menilai, tren itu memang cukup beralasan karena Indonesia masuk dalam empat besar negara penghasil kopi dunia setelah Brazil, Vietnam dan Kolumbia. Mengenai kualitas, justru sudah masuk peringkat tiga dari sepuluh kopi terbaik dunia.

Moelyono yang juga bagian dari PT Taman Delta Indonesia (PT TDI, perusahaan pengekspor kopi) menjelaskan, ada banyak kopi nikmat di Indonesia. Seperti Kalosi Toraja, Mandailing Sumatera, Papua Wamena, Bajawa Flores, Arabica Java, hingga Kintamani Bali.

Jenis itu merupakan produk terlaris di luar negeri dengan grade kopi spesial, premium, dan komersial (rumahan). Meski begitu, dia masih sering menemukan barista yang bisa memaksimalkan ‘kopi internasional’ itu dalam proses eksekusi (pembuatan) yang baik dan benar.

Pria yang didapuk sebagai salah satu Counter Part tetap USDA, Departement Pertanian Amerika untuk informasi kopi Indonesia ini pun berpesan kepada para barista agar menyajikan secangkir kopi dengan sentuhan cinta. Menurutnya, tugas barista bukan hanya mengolah biji kopi menjadi secangkir minuman.

Barista juga harus tahu bagaimana mata rantai perkopian dari tingkat petani. Dengan begitu barista akan sadar dan lebih menghargai kopi. Pasalnya, mereka lah ujung tombak nasib kopi sebelum diteguk konsumen. “Eksekusi barista hanya sekitar 30 detik saja. Ini harus digarap serius. Soalnya kalau gagal, seluruh proses sebelumnya, akan menjadi sia-sia,” tegasnya.

Hanya Dinikmati Industri

Sayang, melejitnya kopi ini hanya dinikmati para pemain industri. Mereka yang berada di hilir, seperti pemilik kafe kopi sangat diuntungkan. Tapi bagian hulu, yaitu petani, tidak begitu menikmatinya. Padahal, merekalah kunci dari kualitas dan kenikmatan kopi yang disajikan di kafe-kafe.

Hal itu membuat para petani kopi lebih mementingkan kuantitas ketimbang kualitas. Bahkan nekat memanen sebelum waktunya agar bisa segera menjadi rupiah. Nyaris tidak ada yang memikirkan bagaimana cara mengolah perkebunan agar menghasilkan biji kopi berkualitas tinggi. Bagaimana mendapatkan bibit unggul, pemakaian pestisida, hingga cara pemupukan yang tepat.

“Padahal kondisi tanah dan cara pemupukan sangat mempengaruhi rasa kopi. Ya, masalah lingkungan bisa jadi kunci mencapai kualitas kopi yang diinginkan,” ujar Moelyono yang punya 4 ribu petani binaan di wilayah Jawa Tengah, Jawa Barat, Bali, dan Sumatera Selatan ini.

Masalah yang paling fatal, lanjutnya, regenerasi petani kopi tergolong sangat kurang. Nyaris tidak ada pemuda yang mau menjadi petani kopi. Anak-anak petani kopi kebanyakan memilih menjadi pedagang kopi ketimbang menjadi putra mahkota. Bisa jadi, beberapa tahun lagi, petani kopi Indonesia bisa punah.

Dia memprediksi, dalam lima-delapan tahun ke depan, Indonesia yang dikenal sebagai salah satu gudang kopi dunia, akan menjadi importir kopi. Moelyono beraharap, pemerintah sudah harus ikut campur tangan. Ikut mengupayakan agar petani kopi bisa bertahan dan terus menghasilkan kualitas panen yang bisa dinikmati di seluruh dunia.

Menurut Moelyono, pemerintah perlu hadir di hulu mata rantai kopi ini. Setidaknya ada tiga aspek utama yang harus diperhatikan. Yaitu aspek ekonomi, bagaimana petani bisa mendapatkan harga panen yang layak. Aspek sosial, bagaimana salah satu mata rantai industri kopi bisa menjamin kelayakan hidup para petani. Dan aspek lingkungan yang memikirkan mengenai perkebunan yang meminimalisir risiko perusakan alam. “Aspek lingkungan ini yang kadang kurang diperhatikan. Sebab, banyak yang tidak mengontrol penggunaan pestisida. Begitu juga dengan pupuk,” terangnya.

Rangsang Inovasi

Banyaknya permintaan kopi nikmat membuat pengusaha kopi terangsang untuk berinovasi. Seperti Yuri Dulloh. Pria keahiran Kebumen ini coba mencari cara untuk membuat kopi espresso tanpa alat modern yang harganya selangit. Antara Rp 4 juta, hingga puluhan juta rupiah.

Dengan pemahamannya seputar kopi, dia mampu menyulap seruas bambu atau bumbung menjadi alat pembuat espresso. Espresso boleh dibilang biang kopi yang bisa dikembangkan menjadi beragam jenis minuman. Seperti moccachino, cappuchino, coffeelate, dan lain sebagainya. Sajian itu juga bisa dinikmati langsung.

Bumbung bikinan Yuri yang masuk dalam 10 besar Krenova Jateng ini memungkinkan siapa saja bisa membuat espresso. Harganya yang ditawarkan pun cukup terjangkau. Hanya Rp 60 ribu, sudah termasuk satu saset kopi Kebumen yang punya citarasa oke jika diolah menjadi espresso.

Untuk bisa membuat espresso dari bumbung ciptaan Yuri, penikmat kopi memang dituntut untuk mengerti seputar kopi. Setidaknya tahu tingkat kehalusan serbuk kopi, hingga komposisi antara air dan kopi. “Tapi itu bisa dipelajari dengan cepat. Lagi pula, kenikmatan kopi itu tergantung selera. Pekat atau tidaknya, suka-suka yang mau minum,” tegasnya.

Cara kerja alat ini sebenarnya sangat simpel. Satu ruas bumbung yang diamternya tidak terpaut jauh dari mulut gelas belimbing, dipangkas hingga sepanjang setengah jengkal. Di bagian buku atau penyekat bambu, diberi lubang kecil-kecil. Nyaris rapat hingga mirip saringan. Agar lebih menarik, kulit bambu dibubut hingga halus agar bisa diberi coretan atau ornamen gambar dan tulisan. Bentuknya pun didesain mirip gelas agar tampak elegan.

Menggunakannya pun terbilang gampang. Bumbung tersebut diisi bubuk kopi, sesuai selera. Kemudian diletakkan di atas gelas, kemudian diisi air mendidih. Tinggal menunggu air yang melewati serbuk kopi, tutun ke gelas. Prosesnya memang agak lama. Untuk mendapatkan seperempat gelas belimbing, butuh antara 5-10 menit. Mungkin, ini kelemahan jika dibanding menggunakan mesin espresso. Selain itu, kopi yang disaring dari bumbung ini tidak menghasilkan crema atau buih keemasan khas espresso.

Mengenai rasa espresso yang dibuat dari bumbung ini, boleh dibilang sedikit berbeda. Lebih khas karena ada sedikit aroma bambu yang membuat kopi lebih mantap. Dijelaskan, semua jenis bambu bisa digunakan. Hanya saja, pada jenis bambu yang punya tingkat air tinggi, harus lebih lama mengeringkannya.

Ya, bumbung ini memang harus dikuras kadar airnya terlebih dahulu agar awet dan tidak tumbuh jamur. Proses pengeringannya menggunakan dua cara, yaitu dijemur di bawah sinar mata hari langsung, dan dioven. Lama pengeringan bisa mencapai tiga hari untuk memastikan tidak ada lagi kandungan air di dalam bumbung.

Kini, alat inovasinya sudah dilirik banyak barista. Beberapa cafe di bilangan Magelang, Jogjakarta, Bandung, dan beberapa daerah lain. Ada juga pembeli dari India, Jerman, Tiongkok, dan Singapura. (amu/amh/ida)